‘Bar Rescuer’ Jon Taffer comparte sus secretos comerciales de hospitalidad

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Ser dueño de una pequeña empresa es el sueño americano. Y para millones, esa fantasía se presenta en forma de restaurante o bar. Aunque hay muchos más restaurantes (960,000 en 2011, según la asociación nacional de restaurantes) que bares (45,074 en 2008, según la oficina del censo), ambos tienen una alta calificación en la escala de aspiración empresarial.

Ser dueño de una pequeña empresa es el sueño americano. Y para millones, esa fantasía se presenta en forma de restaurante o bar. Aunque hay muchos más restaurantes (960,000 en 2011, según la Asociación Nacional de Restaurantes) que bares (45,074 en 2008, según la Oficina del Censo), ambos tienen una alta calificación en la escala de aspiración empresarial.

El viejo éxito televisivo, Cheers hizo que la propiedad de un bar pareciera fácil, divertida y, bueno, sexy. Eso no es exactamente la realidad; de hecho, la tasa de fracaso en esta industria es bastante alta. Pero Jon Taffer, ganador de un galardonado propietario de un bar / restaurante (comenzó su carrera en 1991, abrió dos conceptos de alimentos y bebidas en el Mall of America) y el consultor está decidido a cambiar eso, y todos podemos verlo hacerlo. Bar Rescue, su nuevo reality show, se estrena el domingo 17 de julio en Spike TV.

Taffer está entusiasmado con su nuevo espectáculo, que espera hacer por los bares lo que "Emeril [Lagasse] y Gordon [Ramsey] hicieron por los restaurantes: revivir el interés de los consumidores". mucha información sobre cómo hacerlo ”. Hablé con Taffer sobre el programa, por qué fallan las barras y qué hace que un concepto sea exitoso.

Algunos de sus consejos son contraintuitivos. Taffer insiste en que el éxito de un bar o restaurante no tiene que ver con la comida o las bebidas que sirven. "Servimos a las reacciones", afirmó, "quien crea la reacción más grande gana". Taffer considera que la propiedad de un bar es "una causa noble" porque "proporcionamos sonrisas".

Por supuesto, eso no es todo. Mucha gente va al bar o al restaurante porque creen que es divertido. Pero Taffer advirtió: “Este es un negocio realmente difícil, usted trabaja de 16 a 18 horas por día. Hay demasiadas personas [bares abiertos] fuera del ego personal. Estás construyendo un negocio, no un monumento para ti mismo ".

La competencia es feroz, pero Taffer dijo que puede ganar la lealtad de los clientes al seguir su sistema de "gestión de reacción" de marca registrada GROWS (Guest Reaction Opportunity Windows). ¿Recuerdas que TV's Cheers era el bar donde "todos saben tu nombre?" Eso es en realidad un componente de GROWS, que capacita al personal del bar para repetir el nombre de los clientes que regresan, para ser interactivo y para complementar los nuevos zapatos o peinados de un cliente. El éxito no se trata de precios, tampoco. “Nadie deja un gran bar, y habla de los precios bajos. No sea más barato ", instó Taffer," sea mejor ". (Obviamente, no tiene que ser dueño de un bar para beneficiarse de este consejo).

Sin embargo, los errores son comunes, lo que explica la alta tasa de fracaso. ¿El mayor error? No es de extrañar aquí, no tiene suficiente dinero. Pero Taffer aconseja a los que fallan la primera vez que vuelvan a intentarlo. "Después de cometer errores de novato", dijo, "sus probabilidades de éxito son 500 veces mayores".

No es solo la falta de fondos lo que atrae a los propietarios de bares novatos, explicó Taffer, es una interpretación errónea del modelo de negocio. “Las barras no son minoristas, hay que gestionarlas por el momento. Necesita informes y sistemas de contabilidad internos firmes ”. Taffer afirmó que“ puede entrar en un bar, mirar una página de las finanzas y saber todo sobre ese negocio en cinco minutos ”.

On Bar Rescue Taffer presentará parte de su libro de jugadas. Envolvió bares y restaurantes enteros en sábanas blancas, colgó un letrero de "alto secreto" en el frente y observó cómo aumentaba el rumor. Y ha usado "piquetes positivos", personas que se arremolinan alrededor de un restaurante con carteles que dicen "La comida es muy buena".

Como todos los empresarios, los propietarios de bares deben mantenerse al día con la demanda y las expectativas de los clientes. Cuando se trata de conceptos populares, Taffer señaló que "el péndulo oscila de un lado a otro". Los clubes de baile (hip-hop) que alguna vez fueron populares han dado paso a bares más pequeños e íntimos. Al citar un bar cubano en Filadelfia, dijo que los "conceptos infundidos" son particularmente candentes en este momento. Estos “alimentos, bebidas y ambiente” se unen para crear un ambiente especial.

Taffer sostiene que los consumidores "esperan más" de las barras en estos días. Y le atribuye eso a... Starbucks. El gigante del café, dijo, es esencialmente "un bar para adolescentes. Es donde primero experimentan la interacción social. Cuando se convierten en adultos, están más abiertos a ambientes íntimos para beber ".

Tal vez esa sea una de las razones por las que Taffer predice un futuro saludable para la industria de los bares. La clase universitaria graduada de 2012 es la más grande en la historia, y Taffer espera que vayan a los bares cuando ingresen a la fuerza laboral.

Si estás intrigado, abrir un bar "típico" te costará alrededor de $ 120,000, o mucho más en el centro de una gran ciudad. A pesar de todo el trabajo duro y los riesgos potenciales, Taffer dijo: “Cuando [un bar] funciona, el placer derivado de este negocio es como ningún otro. Ves a la gente divertirse, como los sonidos de 'ka-ching, ka-ching' resuenan en tu cabeza ".


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