Sistemas de escape: su ingrediente de cocina más importante

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Cuando tales sistemas se vuelven locos, los dueños de restaurantes se arriesgan a quemar literalmente sus resultados.

A veces todo se reduce al agotamiento. El año pasado, la restauradora Sofía Spinoza contrató a un diseñador de cocinas para instalar un sistema de extracción y escape de $ 10,000 para su restaurante, Cat´s Alley, en Watsonville, California. El diseñador tomó las medidas y ordenó la capucha, pero cuando llegó, hubo un pequeño problema: no encajaba.

El restaurante de Spinoza tenía techos de 8 pies y la capucha tenía una profundidad de 2 pies, lo que lo dejaba a solo seis pies por encima del piso; está bien para chefs pequeños, pero no hay espacio suficiente para los inspectores de construcción de la ciudad.

Sin dejarse intimidar por algo tan incómodo como los códigos de construcción, el diseñador hizo el equivalente de atascar una clavija cuadrada en una capucha redonda. Cortó ocho pulgadas de la capucha, "lo cual era ilegal", dice Spinoza. "También rompió la pared sin siquiera decírmelo, e incluso quiso hacer un agujero en el techo para que encajara". Spinoza se vio obligada a dejar el capó y al diseñador, y pagarle a un abogado en el proceso.

Spinoza no es el primer restaurador (ni ella será el último) en encontrarse con problemas importantes al comprar, instalar y mantener un sistema de escape. Los restauradores necesitan todo tipo de equipos, y el tipo de equipo que compren variará ampliamente dependiendo de lo que estén cocinando y sirviendo. No puedes, después de todo, tener un restaurante de carnes sin un buen charbroiler; Lo mismo ocurre con un restaurante chino y una línea de woks.

Pero pídales a los diseñadores de cocinas, a los proveedores y a los dueños de los restaurantes que nombren el equipo más costoso y crítico que todos los restauradores necesitan, independientemente del menú, y es probable que apunten a un sistema de escape. "Todos los restaurantes necesitan uno, es consistente independientemente de la cocina", dice Charlie Fusari, vicepresidente de Economy Restaurant Fixtures en San Francisco. Cuando tales sistemas se vuelven locos, los dueños de los restaurantes se arriesgan a quemar sus ganancias.

Ninguna pequeña inversión
Bill Lee, de 53 años, comenzó en el negocio de los restaurantes a los 14 años como lavaplatos. En los últimos 39 años, ha abierto siete restaurantes. Tuvo la suerte y la inteligencia de vender su primer restaurante, Billy Quons en Carmel, California, un lugar de moda que atrajo a clientes como Clint Eastwood, Merv Griffin y Gene Hackman, con una ganancia de $ 600,000. Hoy en día, es dueño de Bahama Billy 's Island Steakhouse en Carmel.

"No tienes tiempo para escuchar todos los errores que he cometido en mis 39 años", bromea, y Lee ha tenido muchos problemas con los sistemas de escape. Pueden ser difíciles por varias razones, dice. Si el sistema no es lo suficientemente fuerte, la cocina y el comedor pueden volverse tan nebulosos como un día caluroso en Los Ángeles. Lee tenía que mantener abierta la puerta de entrada de uno de sus restaurantes para evitar que los clientes olieran y vieran humo. "Era una cocina abierta", dice, "y no teníamos $ 10,000 para rediseñar el sistema de escape".

Estos sistemas, que pueden costar entre $ 1,000 y $ 1,500 por pie lineal (y el promedio es de 10 a 12 pies), no solo deben canalizar el aire grasiento y ahumado, sino que también aportan una cantidad igual de aire fresco y limpio. "Es extremadamente importante tener el aire equilibrado ", dice Lee. De lo contrario, como en cualquier buen vacío, cuando se aspira el aire malo, entra aire fresco, casi siempre desde el comedor, causando todo tipo de problemas fantasmales como portazos y cortinas flotantes.

La ventilación adecuada parece bastante simple, pero a menudo no lo es. Muchas veces, las estufas y las campanas de extracción no están adyacentes a un área exterior para ventilar adecuadamente el escape. Recientemente, Bill Locklar, presidente de Monterey Bay Restaurant and Equipment en el centro de California, instaló un sistema de ductos en un restaurante persa. La mayoría de los proveedores ni siquiera estaban dispuestos a citar el trabajo porque era demasiado técnico, dice. En un laberinto que se entorpecería en cualquier caso, el sistema de ductos salió a 10 pies de la parte trasera de la capucha, luego a otros 30 pies, giró a la derecha por otros 30 pies y luego a 40 pies en línea recta, por un total de 110 pies, o el equivalente a un edificio de siete pisos. El costo del sistema para una capucha de 10 pies fue de $ 40,000. A menudo, como en este caso, el costo del sistema de escape es dictado por la complejidad del conducto, no por el capó y las partes mecánicas en sí.

Encuentra los profesionales adecuados
Entonces, ¿cómo evita los costos astronómicos y los errores al comprar un sistema de escape? Si está pensando en construir un restaurante desde cero, asegúrese de que se pueda instalar fácilmente un sistema de ductos. Incluso antes de ir a un arquitecto o diseñador de cocinas (más sobre esto más adelante), busque un contratista que ya haya instalado muchos sistemas de ductos para restaurantes (al menos 15) y pídales que examinen la ubicación de su restaurante potencial para que le ofrezcan una estimación de qué tan fácil o Difícil será instalar un sistema de escape.

Luego, contrate a un arquitecto de buena reputación que entienda claramente los peligros y la importancia de los sistemas de escape. Busque un arquitecto que tenga una buena trayectoria en el negocio de los restaurantes y que tenga referencias sólidas. Debido a que la mayoría de los arquitectos no se especializan en cocinas, a menudo se encargan de este trabajo a un diseñador de cocinas. Por eso es importante preguntarle a un arquitecto qué diseñador de cocina utilizan y luego entrevistarlo por separado. También es posible encontrar un diseñador de cocinas que se encargue de diseñar todo el restaurante.

Antes de aceptar trabajar con cualquier diseñador de cocinas, asegúrese de que hayan diseñado los restaurantes que le gusten y con los que esté familiarizado. También deben tener un mínimo de cinco años de experiencia y haber completado al menos 15 proyectos ", dice Jeff Melton, de J.M. Design and Associates, que ha diseñado 250 restaurantes, desde McDonald's hasta restaurantes franceses de alto nivel. También quiere asegurarse de que el arquitecto y el diseñador de cocinas trabajen bien juntos y hayan completado proyectos exitosos en el pasado.

Una vez que se completen los planes, el arquitecto / diseñador de cocinas enviará los planes a una empresa de ingeniería que calculará la cantidad de energía que necesitará su sistema y garantizará que el aire esté correctamente equilibrado.

¿Qué tipo de capucha?
Al igual que con muchos tipos de equipos de restaurantes, la campana y sus mecanismos internos, como los ventiladores y las poleas, no necesariamente varían ampliamente entre los fabricantes. De hecho, las tripas internas de diferentes marcas pueden incluso ser hechas por la misma compañía.

Hay dos tipos diferentes de capuchas. Una campana sin grasa Tipo 2 es para restaurantes que solo producen vapor de agua durante el proceso de cocción. Una campana de grasa Tipo 1 es para todos los demás. El proveedor de restaurantes Locklar cree que los restauradores solo deberían comprar las campanas UL Tipo 1 más potentes y eficientes, en lugar de las campanas NFPA (Asociación Nacional de Bomberos y Protección). Algunas de las mejores marcas, dice, son AVtech, Gaylord, Delfeld y Captive Air.

Una vez que el sistema de escape Tipo 1 está en funcionamiento, debe ser limpiado regularmente por una compañía especializada en la limpieza de ductos. Dependiendo del volumen de la grasa producida, esto puede ser una vez al mes o una vez cada tres meses. Además, los restauradores deben estar siempre atentos para asegurarse de que el sistema funciona correctamente. Si las puertas comenzaron a cerrarse de golpe, el comedor se enturbia, el personal de la cocina comienza a quejarse del calor, o incluso la calidad de la comida se pierde, puede que sea el momento de llamar a un experto en equilibrio de aire que pueda recalibrar su sistema. El proveedor de su cocina debería poder ayudarle a encontrar un experto.

Siempre tenga en cuenta que (para darle la vuelta a una famosa cita de Oliver Wendell Holmes) "la mayoría de los logros y placeres de la vida están en el aire fresco".

A veces todo se reduce al agotamiento. El año pasado, la restauradora Sofía Spinoza contrató a un diseñador de cocinas para instalar un sistema de extracción y escape de $ 10,000 para su restaurante, Cat´s Alley, en Watsonville, California. El diseñador tomó las medidas y ordenó la capucha, pero cuando llegó, hubo un pequeño problema: no encajaba.

El restaurante de Spinoza tenía techos de 8 pies y la capucha tenía una profundidad de 2 pies, lo que lo dejaba a solo seis pies por encima del piso; está bien para chefs pequeños, pero no hay espacio suficiente para los inspectores de construcción de la ciudad.

Sin dejarse intimidar por algo tan incómodo como los códigos de construcción, el diseñador hizo el equivalente de atascar una clavija cuadrada en una capucha redonda. Cortó ocho pulgadas de la capucha, "lo cual era ilegal", dice Spinoza. "También rompió la pared sin siquiera decírmelo, e incluso quiso hacer un agujero en el techo para que encajara". Spinoza se vio obligada a dejar el capó y al diseñador, y pagarle a un abogado en el proceso.

Spinoza no es el primer restaurador (ni ella será el último) en encontrarse con problemas importantes al comprar, instalar y mantener un sistema de escape. Los restauradores necesitan todo tipo de equipos, y el tipo de equipo que compren variará ampliamente dependiendo de lo que estén cocinando y sirviendo. No puedes, después de todo, tener un restaurante de carnes sin un buen charbroiler; Lo mismo ocurre con un restaurante chino y una línea de woks.

Pero pídales a los diseñadores de cocinas, a los proveedores y a los dueños de los restaurantes que nombren el equipo más costoso y crítico que todos los restauradores necesitan, independientemente del menú, y es probable que apunten a un sistema de escape. "Todos los restaurantes necesitan uno, es consistente independientemente de la cocina", dice Charlie Fusari, vicepresidente de Economy Restaurant Fixtures en San Francisco. Cuando tales sistemas se vuelven locos, los dueños de restaurantes se arriesgan a quemar literalmente sus resultados.

Ninguna pequeña inversión
Bill Lee, de 53 años, comenzó en el negocio de los restaurantes a los 14 años como lavaplatos. En los últimos 39 años, ha abierto siete restaurantes. Tuvo la suerte y la inteligencia de vender su primer restaurante, Billy Quons en Carmel, California, un lugar de moda que atrajo a clientes como Clint Eastwood, Merv Griffin y Gene Hackman, con una ganancia de $ 600,000. Hoy en día, es dueño de Bahama Billy 's Island Steakhouse en Carmel.

"No tienes tiempo para escuchar todos los errores que he cometido en mis 39 años", bromea, y Lee ha tenido muchos problemas con los sistemas de escape. Pueden ser difíciles por varias razones, dice. Si el sistema no es lo suficientemente fuerte, la cocina y el comedor pueden volverse tan nebulosos como un día caluroso en Los Ángeles. Lee tenía que mantener abierta la puerta de entrada de uno de sus restaurantes para evitar que los clientes olieran y vieran humo. "Era una cocina abierta", dice, "y no teníamos $ 10,000 para rediseñar el sistema de escape".

Estos sistemas, que pueden costar entre $ 1,000 y $ 1,500 por pie lineal (y el promedio es de 10 a 12 pies), no solo deben canalizar el aire grasiento y ahumado, sino que también aportan una cantidad igual de aire fresco y limpio. "Es extremadamente importante tener el aire equilibrado ", dice Lee. De lo contrario, como en cualquier buen vacío, cuando se aspira el aire malo, entra aire fresco, casi siempre desde el comedor, causando todo tipo de problemas fantasmales como portazos y cortinas flotantes.

La ventilación adecuada parece bastante simple, pero a menudo no lo es. Muchas veces, las estufas y las campanas de extracción no están adyacentes a un área exterior para ventilar adecuadamente el escape. Recientemente, Bill Locklar, presidente de Monterey Bay Restaurant and Equipment en el centro de California, instaló un sistema de ductos en un restaurante persa. La mayoría de los proveedores ni siquiera estaban dispuestos a citar el trabajo porque era demasiado técnico, dice. En un laberinto que se entorpecería en cualquier caso, el sistema de ductos salió a 10 pies de la parte trasera de la capucha, luego a otros 30 pies, giró a la derecha por otros 30 pies y luego a 40 pies en línea recta, por un total de 110 pies, o el equivalente a un edificio de siete pisos. El costo del sistema para una capucha de 10 pies fue de $ 40,000. A menudo, como en este caso, el costo del sistema de escape es dictado por la complejidad del conducto, no por el capó y las partes mecánicas en sí.

Encuentra los profesionales adecuados
Entonces, ¿cómo evita los costos astronómicos y los errores al comprar un sistema de escape? Si está pensando en construir un restaurante desde cero, asegúrese de que se pueda instalar fácilmente un sistema de ductos. Incluso antes de ir a un arquitecto o diseñador de cocinas (más sobre esto más adelante), busque un contratista que ya haya instalado muchos sistemas de ductos para restaurantes (al menos 15) y pídales que examinen la ubicación de su restaurante potencial para que le ofrezcan una estimación de qué tan fácil o Difícil será instalar un sistema de escape.

Luego, contrate a un arquitecto de buena reputación que entienda claramente los peligros y la importancia de los sistemas de escape. Busque un arquitecto que tenga una buena trayectoria en el negocio de los restaurantes y que tenga referencias sólidas. Debido a que la mayoría de los arquitectos no se especializan en cocinas, a menudo se encargan de este trabajo a un diseñador de cocinas. Por eso es importante preguntarle a un arquitecto qué diseñador de cocina utilizan y luego entrevistarlo por separado. También es posible encontrar un diseñador de cocinas que se encargue de diseñar todo el restaurante.

Antes de aceptar trabajar con cualquier diseñador de cocinas, asegúrese de que hayan diseñado los restaurantes que le gusten y con los que esté familiarizado. También deben tener un mínimo de cinco años de experiencia y haber completado al menos 15 proyectos ", dice Jeff Melton, de J.M. Design and Associates, que ha diseñado 250 restaurantes, desde McDonald's hasta restaurantes franceses de alto nivel. También quiere asegurarse de que el arquitecto y el diseñador de cocinas trabajen bien juntos y hayan completado proyectos exitosos en el pasado.

Una vez que se completen los planes, el arquitecto / diseñador de cocinas enviará los planes a una empresa de ingeniería que calculará la cantidad de energía que necesitará su sistema y garantizará que el aire esté correctamente equilibrado.

¿Qué tipo de capucha?
Al igual que con muchos tipos de equipos de restaurantes, la campana y sus mecanismos internos, como los ventiladores y las poleas, no necesariamente varían ampliamente entre los fabricantes. De hecho, las tripas internas de diferentes marcas pueden incluso ser hechas por la misma compañía.

Hay dos tipos diferentes de capuchas. Una campana sin grasa Tipo 2 es para restaurantes que solo producen vapor de agua durante el proceso de cocción. Una campana de grasa Tipo 1 es para todos los demás. El proveedor de restaurantes Locklar cree que los restauradores solo deberían comprar las campanas UL Tipo 1 más potentes y eficientes, en lugar de las campanas NFPA (Asociación Nacional de Bomberos y Protección). Algunas de las mejores marcas, dice, son AVtech, Gaylord, Delfeld y Captive Air.

Una vez que el sistema de escape Tipo 1 está en funcionamiento, debe ser limpiado regularmente por una compañía especializada en la limpieza de ductos. Dependiendo del volumen de la grasa producida, esto puede ser una vez al mes o una vez cada tres meses. Además, los restauradores deben estar siempre atentos para asegurarse de que el sistema funciona correctamente. Si las puertas comenzaron a cerrarse de golpe, el comedor se enturbia, el personal de la cocina comienza a quejarse del calor, o incluso la calidad de la comida se pierde, puede que sea el momento de llamar a un experto en equilibrio de aire que pueda recalibrar su sistema. El proveedor de su cocina debería poder ayudarle a encontrar un experto.

Siempre tenga en cuenta que (para darle la vuelta a una famosa cita de Oliver Wendell Holmes) "la mayoría de los logros y placeres de la vida están en el aire fresco".

A veces todo se reduce al agotamiento. El año pasado, la restauradora Sofía Spinoza contrató a un diseñador de cocinas para instalar un sistema de extracción y escape de $ 10,000 para su restaurante, Cat´s Alley, en Watsonville, California. El diseñador tomó las medidas y ordenó la capucha, pero cuando llegó, hubo un pequeño problema: no encajaba.

El restaurante de Spinoza tenía techos de 8 pies y la capucha tenía una profundidad de 2 pies, lo que lo dejaba a solo seis pies por encima del piso; está bien para chefs pequeños, pero no hay espacio suficiente para los inspectores de construcción de la ciudad.

Sin dejarse intimidar por algo tan incómodo como los códigos de construcción, el diseñador hizo el equivalente de atascar una clavija cuadrada en una capucha redonda. Cortó ocho pulgadas de la capucha, "lo cual era ilegal", dice Spinoza. "También rompió la pared sin siquiera decírmelo, e incluso quiso hacer un agujero en el techo para que encajara". Spinoza se vio obligada a dejar el capó y al diseñador, y pagarle a un abogado en el proceso.

Spinoza no es el primer restaurador (ni ella será el último) en encontrarse con problemas importantes al comprar, instalar y mantener un sistema de escape. Los restauradores necesitan todo tipo de equipos, y el tipo de equipo que compren variará ampliamente dependiendo de lo que estén cocinando y sirviendo. No puedes, después de todo, tener un restaurante de carnes sin un buen charbroiler; Lo mismo ocurre con un restaurante chino y una línea de woks.

Pero pídales a los diseñadores de cocinas, a los proveedores y a los dueños de los restaurantes que nombren el equipo más costoso y crítico que todos los restauradores necesitan, independientemente del menú, y es probable que apunten a un sistema de escape. "Todos los restaurantes necesitan uno, es consistente independientemente de la cocina", dice Charlie Fusari, vicepresidente de Economy Restaurant Fixtures en San Francisco. Cuando tales sistemas se vuelven locos, los dueños de restaurantes se arriesgan a quemar literalmente sus resultados.

Ninguna pequeña inversión
Bill Lee, de 53 años, comenzó en el negocio de los restaurantes a los 14 años como lavaplatos. En los últimos 39 años, ha abierto siete restaurantes. Tuvo la suerte y la inteligencia de vender su primer restaurante, Billy Quons en Carmel, California, un lugar de moda que atrajo a clientes como Clint Eastwood, Merv Griffin y Gene Hackman, con una ganancia de $ 600,000. Hoy en día, es dueño de Bahama Billy 's Island Steakhouse en Carmel.

"No tienes tiempo para escuchar todos los errores que he cometido en mis 39 años", bromea, y Lee ha tenido muchos problemas con los sistemas de escape. Pueden ser difíciles por varias razones, dice. Si el sistema no es lo suficientemente fuerte, la cocina y el comedor pueden volverse tan nebulosos como un día caluroso en Los Ángeles. Lee tenía que mantener abierta la puerta de entrada de uno de sus restaurantes para evitar que los clientes olieran y vieran humo. "Era una cocina abierta", dice, "y no teníamos $ 10,000 para rediseñar el sistema de escape".

Estos sistemas, que pueden costar entre $ 1,000 y $ 1,500 por pie lineal (y el promedio es de 10 a 12 pies), no solo deben canalizar el aire grasiento y ahumado, sino que también aportan una cantidad igual de aire fresco y limpio. "Es extremadamente importante tener el aire equilibrado ", dice Lee. De lo contrario, como en cualquier buen vacío, cuando se aspira el aire malo, entra aire fresco, casi siempre desde el comedor, causando todo tipo de problemas fantasmales como portazos y cortinas flotantes.

La ventilación adecuada parece bastante simple, pero a menudo no lo es.Muchas veces, las estufas y las campanas de extracción no están adyacentes a un área exterior para ventilar adecuadamente el escape. Recientemente, Bill Locklar, presidente de Monterey Bay Restaurant and Equipment en el centro de California, instaló un sistema de ductos en un restaurante persa. La mayoría de los proveedores ni siquiera estaban dispuestos a citar el trabajo porque era demasiado técnico, dice. En un laberinto que se entorpecería en cualquier caso, el sistema de ductos salió a 10 pies de la parte trasera de la capucha, luego a otros 30 pies, giró a la derecha por otros 30 pies y luego a 40 pies en línea recta, por un total de 110 pies, o el equivalente a un edificio de siete pisos. El costo del sistema para una capucha de 10 pies fue de $ 40,000. A menudo, como en este caso, el costo del sistema de escape es dictado por la complejidad del conducto, no por el capó y las partes mecánicas en sí.

Encuentra los profesionales adecuados
Entonces, ¿cómo evita los costos astronómicos y los errores al comprar un sistema de escape? Si está pensando en construir un restaurante desde cero, asegúrese de que se pueda instalar fácilmente un sistema de ductos. Incluso antes de ir a un arquitecto o diseñador de cocinas (más sobre esto más adelante), busque un contratista que ya haya instalado muchos sistemas de ductos para restaurantes (al menos 15) y pídales que examinen la ubicación de su restaurante potencial para que le ofrezcan una estimación de qué tan fácil o Difícil será instalar un sistema de escape.

Luego, contrate a un arquitecto de buena reputación que entienda claramente los peligros y la importancia de los sistemas de escape. Busque un arquitecto que tenga una buena trayectoria en el negocio de los restaurantes y que tenga referencias sólidas. Debido a que la mayoría de los arquitectos no se especializan en cocinas, a menudo se encargan de este trabajo a un diseñador de cocinas. Por eso es importante preguntarle a un arquitecto qué diseñador de cocina utilizan y luego entrevistarlo por separado. También es posible encontrar un diseñador de cocinas que se encargue de diseñar todo el restaurante.

Antes de aceptar trabajar con cualquier diseñador de cocinas, asegúrese de que hayan diseñado los restaurantes que le gusten y con los que esté familiarizado. También deben tener un mínimo de cinco años de experiencia y haber completado al menos 15 proyectos ", dice Jeff Melton, de J.M. Design and Associates, que ha diseñado 250 restaurantes, desde McDonald's hasta restaurantes franceses de alto nivel. También quiere asegurarse de que el arquitecto y el diseñador de cocinas trabajen bien juntos y hayan completado proyectos exitosos en el pasado.

Una vez que se completen los planes, el arquitecto / diseñador de cocinas enviará los planes a una empresa de ingeniería que calculará la cantidad de energía que necesitará su sistema y garantizará que el aire esté correctamente equilibrado.

¿Qué tipo de capucha?
Al igual que con muchos tipos de equipos de restaurantes, la campana y sus mecanismos internos, como los ventiladores y las poleas, no necesariamente varían ampliamente entre los fabricantes. De hecho, las tripas internas de diferentes marcas pueden incluso ser hechas por la misma compañía.

Hay dos tipos diferentes de capuchas. Una campana sin grasa Tipo 2 es para restaurantes que solo producen vapor de agua durante el proceso de cocción. Una campana de grasa Tipo 1 es para todos los demás. El proveedor de restaurantes Locklar cree que los restauradores solo deberían comprar las campanas UL Tipo 1 más potentes y eficientes, en lugar de las campanas NFPA (Asociación Nacional de Bomberos y Protección). Algunas de las mejores marcas, dice, son AVtech, Gaylord, Delfeld y Captive Air.

Una vez que el sistema de escape Tipo 1 está en funcionamiento, debe ser limpiado regularmente por una compañía especializada en la limpieza de ductos. Dependiendo del volumen de la grasa producida, esto puede ser una vez al mes o una vez cada tres meses. Además, los restauradores deben estar siempre atentos para asegurarse de que el sistema funciona correctamente. Si las puertas comenzaron a cerrarse de golpe, el comedor se enturbia, el personal de la cocina comienza a quejarse del calor, o incluso la calidad de la comida se pierde, puede que sea el momento de llamar a un experto en equilibrio de aire que pueda recalibrar su sistema. El proveedor de su cocina debería poder ayudarle a encontrar un experto.

Siempre tenga en cuenta que (para darle la vuelta a una famosa cita de Oliver Wendell Holmes) "la mayoría de los logros y placeres de la vida están en el aire fresco".


Vídeo: pollo al caño de escape


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