Inventario a prueba de fallos

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(nota de los bloggers: cada viernes, un extracto del libro que se publicará próximamente, faux pas es un restaurante francés, aparece en este espacio). Cottagewood fue una joya, crocus hill fue un desastre. Aunque habíamos utilizado todos los recursos disponibles para desarrollar el negocio en crocus hill, habíamos superado el mercado demográfico con alcachofas rellenas, chuletas de cordero al romero, pollo rallado, gallinas de caza de cornualles y otros platos creativos disponibles para nuestros clientes. Will sullivan, el único cliente que usó nuestros servicios de catering en crocus hill, estableció el estándar para la demografía que neces

(Nota de los bloggers: cada viernes, un extracto del libro que será publicado próximamente, Faux Pas es francés para restaurante, aparece en este espacio.)
Cottagewood fue una joya, Crocus Hill un desastre. Aunque habíamos utilizado todos los recursos disponibles para desarrollar el negocio en Crocus Hill, habíamos superado el mercado demográfico con alcachofas rellenas, chuletas de cordero al romero, pollo rallado, gallinas de caza de Cornualles y otros platos creativos disponibles para nuestros clientes. Will Sullivan, el único cliente que usó nuestros servicios de catering en Crocus Hill, estableció el estándar para la demografía que necesitábamos. Fue una excepción en el barrio. Nuestro marketing, publicidad y relaciones públicas habían impulsado el negocio, pero no lo suficiente como para obtener ganancias. Estábamos entrando en el modo de lucha-malabarismo, un mal camino por recorrer.

Además, la falta de instalaciones de cocina en la ubicación de St. Paul dificultó aún más la capacidad de promover la frescura.

Para empeorar las cosas, tan pronto como asumimos el control de Cottagewood, nos dimos cuenta de que dos ubicaciones no duplican las ganancias, los gastos y la agravación. Dos lugares triplican los problemas.

Un problema que se hizo más evidente en Crocus Hill fue la cantidad de agotamiento del inventario que se está produciendo. Empezamos a notar esto regularmente. Pronto aprendí la importancia de un sistema de inventario, pero también descubrí que el inventario de productos perecederos, especialmente en una tienda de comestibles, es una tarea enorme y también está lleno de excusas por parte de los responsables del inventario. Wayne, quien se convirtió en el carnicero principal cuando Bill Helfman se fue, estaba a cargo del inventario del departamento de carne y los desechos.

Junto con la carne, los quesos importados, el paté y las verduras disminuían frente a nosotros.

La responsabilidad por este desastre continuo a menudo se encontraba con un encogimiento de hombros y una mirada en blanco. Para descubrir exactamente qué estaba sucediendo con el producto que estaba desapareciendo, inicié mi propio sistema de control de inventario. Le di a cada empleado un crédito de cincuenta dólares por semana en comestibles, lo que les permite sacar esa cantidad de comestibles semanalmente de la tienda. El único criterio: el empleado tuvo que anotar el producto, junto con el precio que tomó.

Cada semana analizaba la recompensa que cada persona elegía, y me daba una buena idea de los hábitos alimenticios de su familia.

Lindy estaba cargada de sopa y productos enlatados, pero disfrutaba de un bistec ocasional.

Lori era una dulcera. Le gustaron los panecillos de la Sra. Feldman´s, los pasteles de los Postres Reales, los helados y el chuletón de cordero ocasionalmente asado con el romero de la caja de delicatessen.

Joan era una aficionada a las ensaladas que amaba un gran sándwich. Ella venía a trabajar cada día con un emparedado, apilado con provolone, Jambon, Prosciutto y otras importaciones. Su factura de delicatessen era considerable. Ella también disfrutó sus sándwiches de pan recién horneado de Francesca´s, los cuales llevamos y vendimos a un precio superior.

Creo que los empleados comieron mejor con el inicio de este sistema de control de inventario que nunca antes.
A excepción de Wayne y su amigo, Rick.

Del escrutinio de las facturas semanales de Wayne y Rick, uno podría pensar que eran vegetarianos. Rara vez compraban carne, pollo o embutidos. Nunca comieron queso. Parecía extraño cuando el condimento de pan de carne, la mezcla de salsa marrón y las migas de pan aparecían repetidamente en su factura semanal.

Apenas para enfrentar a alguien al respecto, decidí cambiar las cerraduras y no darle una llave a otra persona para ver si la compra de carne aumentaría en la factura del carnicero.

La excusa que utilicé fue que uno de los antiguos empleados debía tener una llave, que venían por la noche y se servían un banquete de productos importados. Por extraño que parezca, el inventario de Campbell Soup siempre salió a la perfección. Sólo los productos de gasto se evaporaban.

Pensé que el cambio de bloqueo también cambiaría algunos hábitos. Esperaba tener razón.

(Nota de los bloggers: cada viernes, un extracto del libro que será publicado próximamente, Faux Pas es francés para restaurante, aparece en este espacio.)
Cottagewood fue una joya, Crocus Hill un desastre. Aunque habíamos utilizado todos los recursos disponibles para desarrollar el negocio en Crocus Hill, habíamos superado el mercado demográfico con alcachofas rellenas, chuletas de cordero al romero, pollo rallado, gallinas de caza de Cornualles y otros platos creativos disponibles para nuestros clientes. Will Sullivan, el único cliente que usó nuestros servicios de catering en Crocus Hill, estableció el estándar para la demografía que necesitábamos. Fue una excepción en el barrio. Nuestro marketing, publicidad y relaciones públicas habían impulsado el negocio, pero no lo suficiente como para obtener ganancias. Estábamos entrando en el modo de lucha-malabarismo, un mal camino por recorrer.

Además, la falta de instalaciones de cocina en la ubicación de St. Paul dificultó aún más la capacidad de promover la frescura.

Para empeorar las cosas, tan pronto como asumimos el control de Cottagewood, nos dimos cuenta de que dos ubicaciones no duplican las ganancias, los gastos y la agravación. Dos lugares triplican los problemas.

Un problema que se hizo más evidente en Crocus Hill fue la cantidad de agotamiento del inventario que se está produciendo. Empezamos a notar esto regularmente. Pronto aprendí la importancia de un sistema de inventario, pero también descubrí que el inventario de productos perecederos, especialmente en una tienda de comestibles, es una tarea enorme y también está lleno de excusas por parte de los responsables del inventario. Wayne, quien se convirtió en el carnicero principal cuando Bill Helfman se fue, estaba a cargo del inventario del departamento de carne y los desechos.

Junto con la carne, los quesos importados, el paté y las verduras disminuían frente a nosotros.

La responsabilidad por este desastre continuo a menudo se encontraba con un encogimiento de hombros y una mirada en blanco. Para descubrir exactamente qué estaba sucediendo con el producto que estaba desapareciendo, inicié mi propio sistema de control de inventario. Le di a cada empleado un crédito de cincuenta dólares por semana en comestibles, lo que les permite sacar esa cantidad de comestibles semanalmente de la tienda. El único criterio: el empleado tuvo que anotar el producto, junto con el precio que tomó.

Cada semana analizaba la recompensa que cada persona elegía, y me daba una buena idea de los hábitos alimenticios de su familia.

Lindy estaba cargada de sopa y productos enlatados, pero disfrutaba de un bistec ocasional.

Lori era una dulcera. Le gustaron los panecillos de la Sra. Feldman´s, los pasteles de los Postres Reales, los helados y el chuletón de cordero ocasionalmente asado con el romero de la caja de delicatessen.

Joan era una aficionada a las ensaladas que amaba un gran sándwich. Ella venía a trabajar cada día con un emparedado, apilado con provolone, Jambon, Prosciutto y otras importaciones. Su factura de delicatessen era considerable. Ella también disfrutó sus sándwiches de pan recién horneado de Francesca´s, los cuales llevamos y vendimos a un precio superior.

Creo que los empleados comieron mejor con el inicio de este sistema de control de inventario que nunca antes.
A excepción de Wayne y su amigo, Rick.

Del escrutinio de las facturas semanales de Wayne y Rick, uno podría pensar que eran vegetarianos. Rara vez compraban carne, pollo o embutidos. Nunca comieron queso. Parecía extraño cuando el condimento de pan de carne, la mezcla de salsa marrón y las migas de pan aparecían repetidamente en su factura semanal.

Apenas para enfrentar a alguien al respecto, decidí cambiar las cerraduras y no darle una llave a otra persona para ver si la compra de carne aumentaría en la factura del carnicero.

La excusa que utilicé fue que uno de los antiguos empleados debía tener una llave, que venían por la noche y se servían un banquete de productos importados. Por extraño que parezca, el inventario de Campbell Soup siempre salió a la perfección. Sólo los productos de gasto se evaporaban.

Pensé que el cambio de bloqueo también cambiaría algunos hábitos. Esperaba tener razón.


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