Contratar a un chef para un restaurante de alta gama

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La locura del chef famoso ha hecho que sea aún más difícil encontrar a la persona adecuada para dirigir su cocina. Aquí hay algunas pautas para encontrar un profesional que realmente pueda respaldar su negocio.

En la última década, las cocinas comerciales se han convertido en escenarios vibrantes para la innovación creativa. Muchos de los mejores chefs del mundo hoy en día están transformando alimentos con ciencia: cocinan con nitrógeno, deconstruyen los platos en espumas y gelatinas, y deshidratan alimentos y salsas para crear polvos, sales infundidas y aceites. Algunos están haciendo su reputación al servir alimentos crudos o platos que se cocinan a temperaturas muy bajas (llamados sous-vide en francés). Muchos chefs talentosos también están regresando a las habilidades tradicionales de curar carnes y pescados, así como a la preparación de alimentos utilizando métodos que pueden requerir días o incluso meses para completarse. Y en un giro hacia el apoyo a los hábitos alimenticios saludables y la agricultura sostenible, los chefs están estableciendo relaciones cercanas con agricultores orgánicos, artesanos y una amplia variedad de productores de alimentos sostenibles.

Esta explosión de creatividad e interés general en el mundo de la comida también ha sido acompañada por la creación de una industria del entretenimiento alrededor de la cocina comercial. En los últimos años, los chefs han sido elevados a la categoría de estrella de rock e innumerables profesionales aspirantes a la comida están gastando miles de dólares en escuelas de cocina de alto nivel con la esperanza de aprovechar el mundo percibido del glamour y la fama. Muchos chefs ahora tienen agentes o pasan una gran parte de su tiempo en la computadora, conectándose en red para el próximo concierto.

En verdad, como la mayoría de los restauradores saben, las operaciones de los restaurantes no son tan atractivas y la profesión culinaria tiene poca conexión con sus representaciones de Hollywood. Una encuesta reciente de US News & World Report nombró a chef como la elección de carrera número tres más sobrevaluada en los Estados Unidos. La razón de esto es dolorosamente obvia: por cada Emeril Lagasse o Bobby Flay, hay cientos de miles de cocineros en este país que trabajan muchas horas por muy poco dinero y sin exposición de la cámara.

En resumen, es un mundo completamente nuevo y, como propietario de un restaurante que intenta contratar a un chef, te enfrentas a un desafío. Necesita a alguien que esté tan interesado en cocinar como él o ella podría ser famoso. ¿Cómo encuentras eso? ¿Qué debes buscar?

No hay absolutamente ninguna duda sobre el hecho de que administrar una cocina adecuadamente es un proceso muy exigente, tanto física como mentalmente. Los mejores chefs de este país son los que pueden comercializar ellos mismos y su restaurante mientras trabajan al mismo tiempo en su cocina. Requiere muchos años de entrenamiento para convertirse en un chef altamente calificado, y además de las habilidades culinarias básicas, se requiere que un chef de alto nivel sea un experto en muchas disciplinas, desde la carnicería hasta la preparación de salsas y pasteles, incluidas todas las complejidades de comprar adecuadamente. Mariscos, carnes, productos y otros ingredientes para el negocio.

Es difícil para un restaurante tener éxito en el mercado de restaurantes de alta gama. El beso de la muerte para un restaurante debe ser percibido como un restaurante de ocasión especial. Lo último que desea, a menos que sea The French Laundry, es atender específicamente a los clientes que pueden visitar su establecimiento solo una o dos veces al año. El final de alto perfil del negocio de los restaurantes es notoriamente inconstante. La comida no es diferente a la moda en muchos aspectos: un año, cierto tipo de cocina puede ser una furia, solo para que la gente de la gastronomía pase al siguiente estilo en un abrir y cerrar de ojos.

El truco para el restaurador de gama alta es seleccionar un chef que sea lo suficientemente flexible como para fluir con las corrientes de cambio. Al mismo tiempo, él o ella debe tener conocimientos de informática y poder obtener ganancias para su establecimiento. Y el requisito más importante para administrar una cocina, especialmente en este tipo de entorno, es un liderazgo centrado y compasivo. Para mantenerse en la cima de la curva con la cocina de alta calidad, su chef necesita contratar y retener a un equipo sólido de profesionales dedicados que estén listos y dispuestos a sobresalir a diario. La limpieza, la preparación adecuada de los alimentos y la rentabilidad son imperativos. Los alimentos artesanales, sostenibles y orgánicos pueden ser muy costosos y para obtener ganancias, su chef tiene que ser un experto en no solo usar cada producto individual en su máxima medida para minimizar el desperdicio, sino también en la administración de costos de alimentos y mano de obra. Si su chef no puede reunir este nivel de organización, su balance final perderá dinero más rápido que una tubería rota.

Sería fácil escribir un libro completo sobre las complejidades del proceso de reclutamiento para un chef de alto nivel, pero el conjunto básico de criterios que se enumeran a continuación puede darle un comienzo. Estas son las cualidades de un chef que puede darle a su restaurante la mejor oportunidad de éxito:

  • Habilidades culinarias que coinciden con su perfil de negocio.
  • Historial probado para ejecutar cocinas exitosas. (Siempre tómese el tiempo para verificar las referencias.)
  • Disposición a ser un cocinero práctico que trabaje. (Una cocina de alta gama requiere liderazgo por ejemplo para inspirar motivación).
  • El carisma y la capacidad de ayudarte con el marketing. (El enfoque actual de los medios en la cocina significa que un chef experto en medios puede impulsar su restaurante a un mayor éxito a largo plazo).
  • Pasión genuina por la cocina. (Esto debe superar el deseo del chef de gratificación del ego.)

Cuando encuentre candidatos, utilice estas técnicas para comprobar su compatibilidad con el restaurante y negocie un acuerdo de empleo que beneficie a ambos:

  • Pídale a su posible chef que cocine para usted, tanto en privado como en su cocina existente, para observar cómo funcionan. Incluso si la moral es baja debido a los cambios actuales en el personal, un líder confiado podrá ganarse a su tripulación. Los empleados aprecian a un profesional bien calificado y trabajarán duro para ellos.
  • Para poner a prueba sus habilidades comerciales y de alfabetización, haga que su prospecto desarrolle y cueste un pequeño menú y el conjunto de recetas correspondientes utilizando sus programas informáticos existentes.
  • Negocie con su prospecto de manera clara y específica, incluyendo una descripción completa del trabajo, incentivos financieros y expectativas generales.
  • Si un buen prospecto no tiene todas las habilidades requeridas pero está dispuesto a aprender, ofrezca su apoyo con la capacitación y asistencia adecuadas para adquirir estas habilidades.
  • Prepárese para compensar a su solicitante de alguna manera por este esfuerzo para garantizar que le brindarán toda la experiencia de su experiencia.

Lo más importante es tomarse su tiempo para elegir al candidato adecuado. Esto le ahorrará mucho tiempo y dinero a largo plazo. Recuerde, es su restaurante y, sobre todo, necesita sentirse cómodo con las personas que contrata para dirigir la cocina. Si, como tantos otros restauradores, está haciendo esto por primera vez, podría incluso contar con un chef bien calificado para ayudarlo con algunas de las decisiones comerciales más importantes y guiar su operación hacia un mayor éxito.

Kevin McKenzie es un chef, instructor de cocina y escritor que cubre el movimiento de la comida lenta y la sostenibilidad en su columna, A Chef's Notes, publicado en los periódicos Healdsburg Tribune, Windsor Times y Sonoma West. Comenzó su carrera al principio del movimiento de cocina de California, trabajando junto a notables como Jeremiah Tower y Jonathan Waxman. Pasó varios años en Los Ángeles como catering y chef privado para la élite del entretenimiento, orquestando eventos como el Baile de los Gobernadores de la Academia. Kevin también fue el propietario del aclamado Rover's Restaurant en Seattle. Como el Chef Ejecutivo de Dry Creek VineyardActualmente, crea menús estilísticos con las últimas tendencias de comida para complementar las ofertas del viñedo.


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