Enfoque: cómo ser un genio del queso

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Un fabricante de queso artesanal recorre la cuerda floja entre promover las raíces locales y vender a nivel nacional.

EN AMERICA, EL QUESO La industria finalmente ha madurado.

Entre el camembert, el brie, el pecorino y el queso feta, Europa ha mantenido durante mucho tiempo un estrangulamiento en el negocio del queso. Pero durante la última década, el número de quesos de fabricación nacional ha crecido notablemente, junto con la presencia de los Estados Unidos en los pasillos lecheros de todo el mundo. Entre 1995 y 2005, la producción de queso en los EE. UU. Se expandió en más del 32%, según el Departamento de Agricultura de los EE. UU., Y en la actualidad, los Estados Unidos producen más de una cuarta parte del queso del mundo. Si bien los gourmets estadounidenses aún tienen un gusto por los quesos extranjeros, también han comenzado a experimentar con productos locales y han ayudado a aumentar las ventas de las lecherías más pequeñas aquí en casa.

Un beneficiario: The Vermont Butter & Cheese Company en Websterville, Vt. Vermont Butter, un fabricante de quesos y cremas artesanales, ha superado a muchos de sus competidores internacionales en competiciones de cata internacionales. Sin embargo, con la exportación desafiante, y no particularmente rentable, la cofundadora de la compañía, Allison Hooper, dice que se está enfocando en desarrollar su negocio aquí. En 2009, la compañía registró ventas cercanas a los $ 10 millones, en comparación con los $ 9 millones del año anterior. En 2010, Hooper espera que las ventas ganen otro 10%. Ella se niega a discutir los beneficios.

SmartMoney le hizo a Hooper algunas preguntas sobre sus altibajos como fabricante de quesos. Aquí están sus respuestas condensadas.

Al iniciar el negocio, ¿cuáles fueron algunos de los primeros obstáculos que necesitabas despejar?

Cuando mi socio Bob Reese y yo comenzamos a trabajar a principios de los 80, no había proveedores comerciales de leche de cabra en Vermont. En aquel entonces, muchos de los mejores restaurantes de Nueva York estaban dirigidos por chefs franceses. Sabíamos que probablemente apreciarían poder obtener queso de cabra sin importarlo. Entonces, nos pusimos en contacto. Con su apoyo, pudimos convencer a los granjeros de Vermont para que se arriesgaran a suministrarnos leche de cabra.

Nombre: Allison Hooper

Allison Hooper

Negocio: Vermont Butter & Cheese Company, un fabricante de quesos artesanales y cremas. Industria: Queso

Ubicación: Websterville, Vt.

Año de fundación: 1984

Número de empleados: 32

Dirección web: vermontcreamery.com

¿Cuál ha sido la forma más efectiva que ha encontrado para obtener atención para sus productos?

Entramos en concursos. No podemos participar en los premios de queso francés porque las reglas de la competencia requieren que alguien de la competencia vaya al quesero para recoger el queso para juzgar. No van a venir aquí. Dicho esto, hemos ganado medallas de oro en los World Cheese Awards, que se celebran anualmente. También tenemos nuestra propia competencia en los EE. UU., En la que nos llevamos cintas cada año. Además, en cualquier momento puede obtener un gran respaldo de un conocido escritor o chef de alimentos que se agregará a su credibilidad.

Ben and Jerry's, Cabot Creamery, Green Mountain Coffee Roasters... Parece que las compañías independientes aman Vermont. ¿Por qué decidiste instalarte allí?

Crecí en Nueva Jersey y me mudé a Vermont con la intención de hacer algo en el mundo del queso. Sabía que habría oportunidades para mí aquí cuando visité por varios días un verano. Había más vacas que personas. Vermont es lácteo y agrícola. Esencialmente, parecía un lugar que simpatizaba con lo que quería hacer.

¿Cuál es tu mejor consejo para los posibles fabricantes de queso?

Visita a los minoristas. Inspeccionar el mercado. Hable con las personas que venden queso. Haga su propia investigación de mercado para descubrir cómo se distinguiría usted mismo.

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