Enfoque: cuando los sibaritas no están mordiendo

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La industria de restaurantes ha visto nuevos mínimos este año. Así es como un pequeño bistro de nueva york se mantiene a flote.

NO LO ES el mejor momento para estar en el negocio de los restaurantes, y es especialmente difícil para los establecimientos de alta cocina.

Las ventas en restaurantes de servicio completo, que incluyen restaurantes de lujo, han caído un 8% en lo que va del año, mientras que las ventas de restaurantes de comida rápida se mantuvieron estables en lo que va de año, según Technomic, una consultora de restaurantes de Chicago. Además, los consumidores siguen vigilando sus presupuestos y los restaurantes de lujo se preparan para una caída adicional en el negocio del 3% al 7% para 2010.

Entonces, ¿qué pensaba Hannah Hopkins cuando abrió Dish, un exclusivo restaurante y bar de vinos en Mahopac, Nueva York, en junio de 2008? Aunque el momento parecía desafortunado, Hopkins y su esposo, Kevin, habían estado planeando y ahorrando para el propio restaurante durante seis años; esperaban que ser uno de los únicos restaurantes de mesa en la ciudad trabajara a su favor, recesión o no. Al principio, Hopkins tuvo que ajustar sus precios un poco (aumentó el precio de algunas ensaladas y una envoltura de camarones), pero las ventas han sido lo suficientemente buenas como para poder comprar otro chef. Para el 2009, espera que los ingresos sean de $ 300,000, con ganancias de $ 24,000 a $ 36,000.

SmartMoney le preguntó a Hopkins sobre los altibajos de dirigir su restaurante. Aquí están sus respuestas condensadas.

Nombre: Hannah Hopkins

Enfoque: cuando los sibaritas no están mordiendo: restaurantes

Negocio: Dish, un restaurante de lujo y bar de vinos.

Industria: Servicio de comida

Ubicación: Mahopac, N.Y.

Año de fundación: 2008

Número de empleados: 10

Dirección web: dishmahopac.com

¿De dónde surgió la idea de Dish?

Cuando mi esposo y yo nos mudamos a Mahopac hace seis años desde la ciudad de Nueva York, decíamos constantemente que no sería fantástico si pudiéramos salir y conseguir esto o aquello. Con el tiempo, finalmente nos dimos cuenta de que lo que estábamos describiendo era Dish: un lugar en el vecindario que servía una cocina fresca y siempre cambiante de la granja a la mesa.

Eres copropietario de Dish con tu marido. ¿Cómo te las arreglas para vivir y trabajar juntos?

Mi esposo, que es abogado, compra todo el vino y la cerveza para el restaurante, y él hace los libros. Pero, ambos estamos de acuerdo, él no está permitido en la cocina. Después de eso, hacemos todo lo posible para mantener el trabajo en el trabajo y no en casa. En nuestra relación comercial, tratamos de no tomar las cosas personalmente. Mientras que ponemos nuestro matrimonio primero, el negocio es negocio.

¿Cuál es tu comida favorita en el menú del plato?

Es difícil decirlo, hay tantos platos que amo. Pero si tuviera que elegir, iría con el hinojo y el salmón rojo con incrustaciones de cilantro, que emparejamos con un puré de calabaza de reliquia, judías verdes y chalotes tostados y encima con un aceite de naranja con especias.

Servir comida local puede ser impredecible, ¿cómo atiende a los temperamentos cambiantes de la naturaleza?

Tengo un menú fijo muy pequeño. Para tener en cuenta los diferentes materiales, sin embargo, normalmente introduzco de tres a seis especiales cada día. Más allá de la cuestión de los materiales, operar con un menú cambiante es bueno para los negocios. No solo es más difícil que las personas se aburran, sino que también pueden entrar y probar nuevos artículos con más frecuencia.

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Etiquetas: Alimentos y bebidas, Restaurantes de servicio completo, Hostelería y turismo, Venta de alimentos y bebidas en restaurantes, Restaurantes, Viajes

Además de ser impredecible, ¿cuáles son los otros inconvenientes de servir la cocina local?

Desafortunadamente, la mayoría de las granjas no entregan. Eso significa que tengo que conducir y recoger muchos de nuestros materiales. Recibo ayuda de MyPersonalFarmers.com, un servicio regional de entrega de alimentos cultivados localmente. Sin embargo, en su mayoría uno de mis empleados o yo hacemos la caminata hacia el estado. Esta falta de movilidad es parte de la razón por la que no somos 100% locales en este momento, aunque esperamos ir en esta dirección eventualmente.

Pasó 10 años como chef, proveedor y chef privado en Nueva York antes de lanzar Dish. Al ser propietario de un negocio relativamente poco práctico, ¿qué habría hecho de manera diferente si pudiera comenzar de nuevo?

Una cosa que no cambiaría es el tipo de comida que sirvo. Mucha gente me ha dicho que podría estar ganando mucho más dinero si simplemente cortara las esquinas. Pero me niego. De hecho, he expulsado a los vendedores de mi restaurante que me dicen esto. Sin embargo, desearía haber comprado equipo nuevo en lugar de artículos usados. Debí haber gastado más dinero al principio y comprado el equipo correcto. Después de pagar las reparaciones, habría sido menos costoso a largo plazo.

¿Qué consejo le darías a los restauradores novatos?

Prepárate para mucho trabajo. No solo tendrá que estar dispuesto a realizar cada trabajo en el restaurante (lavar los platos y trapear el piso incluido), es vital contar con la presencia de un propietario. Entonces, si no planeas estar allí y poner el trabajo, no lo hagas.

—¿Sabes de una pequeña empresa que haría un buen Enfoque? Envíe sus sugerencias a: [email protected]


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NO LO ES el mejor momento para estar en el negocio de los restaurantes, y es especialmente difícil para los establecimientos de alta cocina.

Las ventas en restaurantes de servicio completo, que incluyen restaurantes de lujo, han caído un 8% en lo que va del año, mientras que las ventas de restaurantes de comida rápida se mantuvieron estables en lo que va de año, según Technomic, una consultora de restaurantes de Chicago. Además, los consumidores siguen vigilando sus presupuestos y los restaurantes de lujo se preparan para una caída adicional en el negocio del 3% al 7% para 2010.

Entonces, ¿qué pensaba Hannah Hopkins cuando abrió Dish, un exclusivo restaurante y bar de vinos en Mahopac, Nueva York, en junio de 2008? Aunque el momento parecía desafortunado, Hopkins y su esposo, Kevin, habían estado planeando y ahorrando para el propio restaurante durante seis años; esperaban que ser uno de los únicos restaurantes de mesa en la ciudad trabajara a su favor, recesión o no. Al principio, Hopkins tuvo que ajustar sus precios un poco (aumentó el precio de algunas ensaladas y una envoltura de camarones), pero las ventas han sido lo suficientemente buenas como para poder comprar otro chef. Para el 2009, espera que los ingresos sean de $ 300,000, con ganancias de $ 24,000 a $ 36,000.

SmartMoney le preguntó a Hopkins sobre los altibajos de dirigir su restaurante. Aquí están sus respuestas condensadas.

Nombre: Hannah Hopkins

Enfoque: cuando los sibaritas no están mordiendo: cuando

Negocio: Dish, un restaurante de lujo y bar de vinos.

Industria: Servicio de comida

Ubicación: Mahopac, N.Y.

Año de fundación: 2008

Número de empleados: 10

Dirección web: dishmahopac.com

¿De dónde surgió la idea de Dish?

Cuando mi esposo y yo nos mudamos a Mahopac hace seis años desde la ciudad de Nueva York, decíamos constantemente que no sería fantástico si pudiéramos salir y conseguir esto o aquello. Con el tiempo, finalmente nos dimos cuenta de que lo que estábamos describiendo era Dish: un lugar en el vecindario que servía una cocina fresca y siempre cambiante de la granja a la mesa.

Eres copropietario de Dish con tu marido. ¿Cómo te las arreglas para vivir y trabajar juntos?

Mi esposo, que es abogado, compra todo el vino y la cerveza para el restaurante, y él hace los libros. Pero, ambos estamos de acuerdo, él no está permitido en la cocina. Después de eso, hacemos todo lo posible para mantener el trabajo en el trabajo y no en casa. En nuestra relación comercial, tratamos de no tomar las cosas personalmente. Mientras que ponemos nuestro matrimonio primero, el negocio es negocio.

¿Cuál es tu comida favorita en el menú del plato?

Es difícil decirlo, hay tantos platos que amo. Pero si tuviera que elegir, iría con el hinojo y el salmón rojo con incrustaciones de cilantro, que emparejamos con un puré de calabaza de reliquia, judías verdes y chalotes tostados y encima con un aceite de naranja con especias.

Servir comida local puede ser impredecible, ¿cómo atiende a los temperamentos cambiantes de la naturaleza?

Tengo un menú fijo muy pequeño. Para tener en cuenta los diferentes materiales, sin embargo, normalmente introduzco de tres a seis especiales cada día. Más allá de la cuestión de los materiales, operar con un menú cambiante es bueno para los negocios. No solo es más difícil que las personas se aburran, sino que también pueden entrar y probar nuevos artículos con más frecuencia.


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