Un restaurante que sirve platos frescos de la granja

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¿cómo hacer que el restaurante de tu ciudad destaque? Pretende que está en una granja.

De smSmallBiz

La granja mas cercana está a millas de distancia. Pero para los clientes del restaurante Applewood en Brooklyn, Nueva York, podría estar en el patio trasero.

Nunca comprometiendo nuestros valores. Al principio acordamos que si alguna vez nos encontramos pensando en la calidad del corte.

Con una chimenea de ladrillo de gran tamaño en el comedor y fotos en blanco y negro de los agricultores locales que adornan las paredes de color amarillo mantequilla, la decoración sola representa una casa de campo rústica de principios de siglo. Agregue platos como la charcutería casera, la carne de cerdo de Vermont asada a la sartén y el pastel de chocolate con papas, y sería difícil recordar que la bulliciosa ciudad de Nueva York está afuera.

Sin embargo, los copropietarios de este bistró bucólico, Laura y David Shea, dirían que el menú de cada día con su siempre cambiante variedad de verduras frescas y carnes sin hormonas y antibióticos son las verdaderas plumas de aves orgánicas en la tapa de Applewood.

"Los chefs probablemente obtienen demasiado crédito", dice David, quien es el chef de Applewood. "Al final del día, realmente se trata de con qué trabajamos".

La cena está lista

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Tu nombre: David y Laura Shea (en la foto)

Nombre del negocio: Applewood

Año de fundación: 2004

Tipo de negocio (industria): Restaurante

Ubicación: Park Slope, Brooklyn

Cantidad de Empleados: 14

Dirección web: applewoodny.com

La pareja en 2007 abrió una tienda de cocina minorista, Applewares, en el mismo vecindario con dos empleados.

¿Dónde buscas asesoramiento empresarial? (¿Mentores? ¿Industria o grupos comerciales? ¿Familia y amigos?)

En general, tomamos todas las decisiones comerciales basadas en el asesoramiento mutuo y el intercambio de ideas de nuestro personal actual. Hemos tenido la suerte de mantener a varios empleados durante un tiempo relativamente largo y valorar sus opiniones, ya que son los que más tratan con nuestros clientes.

¿Qué sabes ahora que desearías haber sabido cuando empezaste?

Tendremos que responderle en este caso...

¿Cuál es el movimiento más inteligente que has hecho hasta ahora?

Nunca comprometiendo nuestros valores. Al principio acordamos que si alguna vez nos encontráramos pensando en reducir la calidad (ya sea la comida, la ropa de cama, etc.) para ganar más dinero, simplemente cerraríamos el negocio. Nos hemos adherido a nuestras armas y solo ofrecemos un producto y una experiencia que sabemos en nuestros corazones es lo mejor que podemos ofrecer a nuestros huéspedes.

¿Cuál es el mejor libro de negocios que has leído hasta ahora?

"El Lorax" por el Dr. Seuss

En resumen, ¿cómo financiaste el negocio inicialmente?

Tuvimos amigos y un inversor externo que proporcionó la financiación inicial. Pudimos separarnos de esa relación en el primer año y ahora somos dueños de nosotros mismos.

Y crédito adicional, por favor responda: ¿Cuándo / dónde fueron sus últimas vacaciones?

Tuvimos mucha suerte de tener una semana divertida y relajante en las Bahamas con nuestros hijos durante su receso de invierno en febrero.

La reverencia hacia los víveres frescos de la granja combinada con la capacidad de David de mezclar recetas deliciosas con los ingredientes disponibles ese día ha sido una delicia para los residentes de la zona desde que Applewood abrió sus puertas en 2004. Una revisión reciente en Zagat Survey, una guía de restaurantes influyentes, llama el restaurante "sin pretensiones" con un "excelente menú" y un comedor "acogedor y cálido". El restaurante incluso ha atraído bocados de comida del cercano Manhattan, sin mencionar a los clientes de Massachusetts, Connecticut y Vermont.

Cultivar este tipo de seguidores no es una tarea fácil, especialmente en una ciudad cuyos habitantes pueden deleitarse con las delicias de regiones tan lejanas como Europa del Este y el Tíbet. Solo en Park Slope, el vecindario de Brooklyn donde se encuentra Applewood, otros 17 restaurantes sirven cocina "americana", según Zagat.

¿La salsa secreta?

En el núcleo de Applewood, Laura Shea, quien administra las actividades diarias del restaurante, dice: "simplemente no creemos en comer (o servir) alimentos que se producen comercialmente". No solo está comiendo alimentos sin adulterar mejor para usted, sino que también Dice, también sabe mejor. Además, dice, las compras a los agricultores locales reducen los desechos ambientales, ya que generalmente se necesita menos combustible para transportar productos cuando están a solo tres horas de viaje. A pesar de que los Sheas rechazan etiquetas de moda como "locavore", que se refiere a la idea de comer alimentos producidos o producidos localmente, Laura dice que al dedicarse a los agricultores locales "estamos impactando al mundo lo menos posible, y como resultado Estamos obteniendo los mejores productos ".

Laura agrega que ayuda establecer una tienda en un lugar que sea receptivo. "Somos muy afortunados de haber abierto este restaurante donde lo hicimos", dice ella. Si bien Applewood puede estar fuera de los caminos trillados en una calle arbolada en Brooklyn, "las personas que viven aquí tienen hambre por lo que estamos haciendo", dice ella. "Son personas socialmente conscientes y ambientalmente conscientes que les gusta mucho el cerdo".

Y ellos deberían saberlo. Los Sheas, que se casaron en 1998 luego de reunirse en el Culinary Institute of America en Nueva York, se mudaron a la capilla (a una cuadra del restaurante) poco antes de comenzar a trabajar con Applewood. Antes de eso, pasaron unos cinco años en la escena del restaurante de Chicago. Y antes de eso, ambos habían trabajado en la industria alimentaria desde que eran adolescentes. Los niños de 38 años de edad dicen que han aprendido mucho, principalmente al presenciar los errores de otros. "Ambos hemos tenido la fortuna de trabajar para personas que no sabían lo que estaban haciendo", dice Laura.

Además, los Sheas también pasaron tiempo en lugares que los inspiraron. Por ejemplo, toda la idea de Applewood surgió cuando la pareja trabajó en un restaurante / granja juntos. "Ambos hemos tenido la experiencia de salir al jardín por la mañana y sacar la rúcula todavía tibia del sol y usarla en los platos esa noche", dice.

Con la idea de servir ingredientes frescos en mente, los Sheas llegaron a Nueva York para ir solos. Después de hacer tapping con algunos amigos y un inversionista externo para financiar su idea, el dúo recaudó $ 225,000. Para que esos dólares perduren, dice Laura, hicieron todo el trabajo ellos mismos e instalaron una cocina completamente usada. En cuanto a decidir quién se encarga de la cocina, Laura dice que esa parte fue fácil. "Siempre me sentí mucho más cómoda en la parte delantera de la casa". Y Dave, ella dice, "siempre fue el mejor cocinero".

Durante los últimos cuatro años, los Sheas han aprendido que tener la misión de servir solo a los productos cultivados localmente, incluso en pleno invierno, presenta su propia marca de desafíos únicos. Por ejemplo, dice David, "no crece mucho en Nueva York en febrero". Además de lidiar con los escasos artículos del menú, el costo de comprar alimentos orgánicos y cultivados localmente es alto. Combine tratando de criar a un niño de tres y siete años y los Sheas ciertamente tienen mucho trabajo por hacer.

Sin embargo, si bien el precio de comprar suministros de mejor calidad es más alto, la dependencia de Applewood tanto en productos locales como orgánicos, hasta cierto punto, tiene un buen sentido comercial. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la demanda de los consumidores de alimentos orgánicos ha aumentado desde los años noventa. En 2005, por ejemplo, los 50 estados de los EE. UU. Tenían algunas tierras agrícolas orgánicas certificadas. El USDA agrega que, en 2005, los productores de EE. UU. Dedicaron más de cuatro millones de acres de tierras de cultivo (1,7 millones de acres de tierras de cultivo y 2,3 millones de acres de pastizales y pastos) a la producción de productos orgánicos.

Tal empuje ha ayudado a la línea inferior de los Sheas, también. El restaurante, que ha sido rentable durante los últimos dos años, ahora apoya la otra aventura empresarial de la pareja, Applewares, una tienda de artículos de cocina que abrieron el año pasado a la vuelta de la esquina. La razón para abrir una tienda de suministros de cocina en lugar de otro restaurante, dice David, tuvo mucho que ver con el hecho de que los restaurantes son un trabajo duro. "Hubiera sido muy difícil tener otro restaurante y ponerle la misma atención que merecería", dice.

Fotos de Michael Harlan Turkell.

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