Comprensión de los códigos de salud de los restaurantes e inspecciones

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Ser propietario de un restaurante conlleva una gran responsabilidad, ya que debe proteger la salud y la seguridad de las personas a las que presta servicios.

Ser propietario de un restaurante conlleva una gran responsabilidad: asegurarse de que la comida que usted proporciona esté siempre fresca y el medio ambiente esté limpio para proteger la salud y la seguridad de las personas a las que sirve. Si bien las inspecciones de salud y los requisitos de los códigos de salud estatales y locales pueden parecer una molestia, existen para proteger a los propietarios y clientes de restaurantes por igual.

Es importante entender el código de salud pública de su ciudad y estado tan pronto como comience a planificar su restaurante. La investigación de los códigos de salud debe ser parte de la búsqueda de bienes raíces y las negociaciones de arrendamiento para su nuevo restaurante, asegurándose de que el espacio del restaurante cumpla con las regulaciones locales de salud y pueda ahorrar sorpresas costosas más adelante.

Se requiere que los nuevos propietarios de restaurantes obtengan licencias de salud pública antes de abrir, y su restaurante puede estar sujeto a inspecciones de salud una vez que esté en funcionamiento, por lo que llegará a conocer sus códigos de salud de una forma u otra. Este resumen de las principales áreas de interés en las regulaciones de salud de los restaurantes lo ayudará a comenzar.

Las leyes y los requisitos varían de un estado a otro, por lo que el primer paso que debe tomar un restaurador nuevo o posible para asegurarse de que el restaurante cumpla con los requisitos es informarse sobre las leyes locales. Para mantenerse en contacto con los cambios en la regulación de salud de los restaurantes en su comunidad, únase a la asociación de restaurantes de su estado. Otros recursos incluyen el departamento de salud de su estado y la Asociación Nacional de Restaurantes. Muchos estados ofrecen más detalles en línea sobre las normas estatales de seguridad alimentaria.

Puede obtener una descripción general de las áreas de preocupación que están dentro del ámbito de los reguladores de salud leyendo el Código de alimentos, un conjunto de pautas creadas por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) con la intención de guiar el desarrollo de las regulaciones estatales y locales. Este documento, que se actualiza cada cuatro años, proporciona una lista de las mejores prácticas para mantener a los restaurantes, supermercados e instituciones libres de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las asociaciones estatales intentan configurar reglas de saneamiento razonables basadas en la ciencia para restaurantes, incorporando las mejores prácticas del Código de la FDA en las reglas estatales. Revise el documento para tener una idea del alcance de las preocupaciones de seguridad alimentaria que se aplican a su operación. El documento incluye más de doscientas páginas de recomendaciones sobre temas tales como:

  • con qué frecuencia los restaurantes deben ser inspeccionados
  • La cantidad de capacitación que necesitan los inspectores de salud de restaurantes.
  • Normas para equipos de refrigeración y lavavajillas comerciales.
  • Temperatura de cocción para carnes, aves, puerco, huevos y pescado.
  • temperaturas de mantenimiento en caliente para alimentos cocidos
  • la necesidad de avisos al consumidor para alimentos crudos o poco cocinados

El Código de alimentos no es una ley, sino más bien un conjunto de sugerencias que pueden ser adoptadas como regulación por agencias estatales o locales. Algunos adoptan el código completo por referencia, algunos usan partes y otros no incorporan nada de eso. Muchos estados revisan sus reglamentos y códigos después de que la FDA publica un nuevo Código de alimentos.

Las inspecciones de salud son una parte crucial de las operaciones del restaurante, y valdrá la pena pensar en su inspector de salud como un colega, en lugar de un adversario. Su inspector de salud está allí para ayudarlo a evitar el riesgo para la salud de sus clientes, y cuanto más desarrolle una relación de respeto mutuo con las personas que trabajan para el departamento de salud, más fuerte será su operación.

El proceso de inspección de salud no debe comenzar cuando el inspector llega con una lista de verificación, sino con medidas preventivas implementadas desde el primer día. Investigar los códigos de salud locales y comprender los aspectos de su operación que el inspector examinará puede ayudarlo a evitar dificultades con la inspección. Normalmente, los inspectores de salud verifican los siguientes aspectos de su operación:

  • Tus ingredientes: Los ingredientes se deben recibir de fuentes aprobadas, en buenas condiciones y se deben almacenar a las temperaturas adecuadas.
  • Refrigeración y almacenamiento.: Las áreas de refrigeración y almacenamiento deben cumplir con los estándares de limpieza y organización.
  • Almacenamiento en frio: Los refrigeradores y congeladores deben mantener los rangos de temperatura establecidos.
  • Monitoreo de temperatura: Los termómetros deben estar presentes en los refrigeradores y congeladores.
  • Métodos de almacenamiento: Los alimentos almacenados deben estar cubiertos y envueltos de acuerdo con ciertos estándares establecidos.
  • Etiquetado: Los alimentos almacenados deben estar correctamente etiquetados (incluyendo la fecha y hora de preparación).
  • Métodos de descongelación: Los alimentos congelados deben descongelarse mediante un proceso de fraguado.
  • Producir prep: El producto debe ser lavado antes de la preparación.
  • Limpieza: Las manos y el equipo deben lavarse antes y durante la preparación de los alimentos. Los lavabos para lavarse las manos también deben ser fácilmente accesibles y la temperatura y la concentración de los lavaplatos, los enjuagues desinfectantes y otros productos de limpieza deben cumplir con las normas. Los productos químicos y limpiadores deben almacenarse de manera segura y mantenerse separados de los alimentos.
  • Paños de cocina: Los paños de limpieza deben lavarse según los estándares establecidos.
  • Manipulación de alimentos preparados.: El contacto manual con alimentos listos para comer debe reducirse al mínimo.
  • Cocinar y calentar: Las temperaturas y los métodos de calentamiento de los alimentos preparados y recalentados deben seguir las pautas establecidas.
  • Personal: El número y los niveles de certificación de los empleados deben cumplir con los estándares establecidos. La salud, la higiene y el código de vestimenta de los empleados (redes para el cabello, etc.) también están regulados. Los empleados también deben seguir las regulaciones sobre comer, beber y fumar en la cocina.
  • Equipo de cocina: Los inspectores verifican los métodos de limpieza del equipo de cocina, así como la limpieza de los pisos, paredes y techos.
  • Fuera de la cocina: Usted será evaluado sobre la condición de los baños y las áreas de basura y basureros, así como la ausencia de infestación de insectos y roedores.

Una vez que esté en el negocio, es su deber mantener la operación de acuerdo con las regulaciones establecidas por su departamento de salud local. Los inspectores de salud tienen una manera de llegar a los momentos inconvenientes (el teléfono está sonando, el chef acaba de quedarse sin un ingrediente crucial y está en medio de la fiebre de la cena). Sin embargo, no importa cuando llegue su inspector, es importante brindarles la atención que demuestre que se toma en serio el proceso. Saluda al inspector y acompáñalos en sus rondas todo el tiempo que puedas. Esté disponible para responder preguntas y abordar las inquietudes de manera útil y no defensiva.

Con una planificación y un ojo concienzudo en sus estándares operativos, puede mantenerse al tanto de sus códigos de salud y manejar las inspecciones con aplomo.


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